(из серии домашние рецепты)


Это был наш второй Новый Год в нашей новой стране… Для тех, кто не в теме, сообщаю, что Новый Год — «Рош а-Шана» в Израиле празднуют осенью, как правило, в сентябре. 15 сентября 2023 года в Израиле наступает 5784 год. Ну что ж, разные точки отсчёта — не самое большое расхождение во взглядах на течение времени.
«Рош а-Шана» дословно означает «голова года». Подобно тому, как тело зависит от головы, от проведения Рош ха-Шана зависит, каким будет наступающий год. Ничего это вам не напоминает, а?
С пожеланиями «хорошего и сладкого» года на праздничный стол выкладывают гранаты, яблоки с медом, медовый кекс и другие сласти. Но самое главное — это блюдо из рыбы, причем вместе с головой: «чтоб нам быть головой, а не хвостом».
Ну, вот — яблоки, мёд, гранаты я купила, медовый кекс испекла… И призадумалась над рыбой, настоящей фаршированной «гефилте фиш», такой, как её делала моя бабушка, а до бабушки — её бабушка и т. д.
Свежая рыба и сейчас стоит недёшево, а тогда мне вообще казалось, что я пробурила бездонную скважину в небольшом семейном бюджете. Но два зеркальных карпа, вычищенные и разрезанные на кусочки, толщиной приблизительно 2,5 сантиметра, икра и пузырь, выложенные на отдельный лоточек, создавали ощущение, что деньги потрачены не зря. За меня уже сделали половину всей работы! Помнилось, в СССР-ные времена надо было выстоять длинную очередь к бочке со свежей рыбой и только потом этот «улов» чистить, обрезать плавники, собирать чешую... А после ещё долго-предолго драить кухню, в которой, даже спустя неделю, можно было найти случайную чешуйку.
Признаюсь честно, существует огромное количество способов приготовления этой волшебной новогодней гефилте фиш. И каждая хозяйка считает, что именно её рыба самая правильная и вкусная. Мой вариант таков:
Очищаем лук, морковь, свёклу. Не выбрасывайте луковою шелуху! Помойте и отложите, для того чтобы прикрыть рыбу во время варки — это придаст рыбе превосходный цвет.
Ещё нам понадобится соль, английский и чёрный перец горошком, чёрный молотый перец, лавровый лист и белая булочка.
Нарезаем овощи на тонкие пластинки. Я это делаю с помощью food processor, попросту — кухонного комбайна.

Из каждого кусочка рыбы вырезаем филе. Филе прокручиваем в фарш. В него добавляем целую сырую и половинку жареной луковицы, соль, молотый перец, щепотку сахара (сахар придаёт оригинальный оттенок любому блюду, но не увлекайтесь!), а также замоченную в минеральной воде булочку. Газированная минеральная вода, придаст фаршу пышность.
Складываем рыбу в толстостенную кастрюлю или казан, предварительно заполнив все рыбные пустоты фаршем (мы же вырезали филе).

Каждый кусочек окружаем овощами, и каждый слой пересыпаем подготовленными кружочками лука, свёклы и моркови. Верхний слой овощей укрываем луковой шелухой. Ставим на огонь и аккуратно, тонкой струйкой заливаем водой до верхнего края овощей.
Во время варки воду не доливать! Как только наше сооружение начинает кипеть, убираем огонь до минимума и при небольшом кипении варим рыбу три часа. Можно — три с половиной. )

Через три часа выключаем огонь и часа полтора даём рыбке остыть. Выкладываем кусочки в подходящую посуду. У меня для этого имеются эмалированные судочки. Вываренные овощи я выбрасываю, оставляю немного, только для украшения. (Любители варёной свёклы, моркови и лука могут их съесть.)
Бульон процеживаем и заливаем в судочки с рыбой. Назавтра он застынет, как холодец.

Не бойтесь, блюдо только кажется сложным! Дерзайте — результат превзойдёт все ожидания! Приятного вам аппетита!